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> > > > > > > Scritto da: Alienazione
> > > > > > > > Oggi devo aiutare l'amico pizzaiolo, panettiere, pasticciere a comprare un forno.
> > > > > > > > Consigli??
> > > > > > > > Che domande devo fare per essere sicura di prendere un buon forno?
> > > > > > >
> > > > > > > Forno a legna per la pizza? Bel problema. Basta un errore ed è difficile da rimediare.
> > > > > >
> > > > > > Tipo?
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> > > > > In una pizzeria vicino a casa mia fanno una pizza che per qualità degli ingredienti sarebbe perfetta, lo si sente dagli aromi. Peccato che il forno abbia un difetto (suppongo) per cui brucia il bordo. Per ovviare al difetto si sono messi allora a cuocere di meno la pizza, e la pasta è un po' cruda, vanificando la qualità degli ingredienti. In questo modo perdono clienti a favore di altre pizzerie che pure usano ingredienti di qualità inferiore, o il forno elettrico che produce una pizza non bruciata ma senza aromi.
> > > >
> > > > A proposito, avevo chiesto a Yoda di chiedere ai prof di cucina che ne pensano, e quel lazzarone non lo ha fatto!
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> > > avevo detto che avrei chiesto a un mio compagno, la domanda è vaga
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> > Chiedi ai prof. La domanda è: cosa può essere che brucia il bordo della pizza?
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> Ad occhio direi che lasciano la pizza troppo nel forno, o che l'hanno regolato male (leggevo che devono esserci 100°C di differenza fra la parte riscaldante sopra e quella sotto perché la pizza venga buona)... magari nel tuo caso una delle due temperatura non è corretta e nel tempo che sta a cuocersi la roba sulla pizza ti brucia la pasta attorno.

Il forno è a legna. A cottura ottimale della pasta i bordi sono decisamente bruciati, per averli meno bruciati la pasta non viene abbastanza cotta.

Avevo visto in un video, o letto da qualche parte, che nel forno a legna si crea uno straterello di aria limpida al fondo al di sopra del quale galleggia aria con il fumo. Potrebbe darsi che lo straterello limpido sia troppo sottile e l'aria con il fumo bruci i bordi, che essendo spessi sono leggermente rialzati rispetto al resto della pizza. Però guardando nel forno non sono riuscito a vedere questa differenza di strati di aria.